Os cereais, o pão, as sopas, o frangolho, o cuscuz e as papas

A Madeira tem uma tradição cerealífera, comprovada pela existência de vários fornos e padarias familiares (Cardoso, 1994:14). Os cereais provenientes da Europa, encontravam-se na base alimentar madeirense, são exemplo, o trigo, o milho e a cevada e o centeio (Cardoso, 1994: 13)[1] e [2].
O trigo foi aproveitado de várias maneiras, para fazer pão, sopas, frangolho, cuscuz e papas (Cardoso:14). O pão de casa e o bolo do caco (Tabela 5) eram confeccionados com a farinha trazida do moinho. O bolo do caco, pão típico, tem forma redonda e achatada, e é confeccionado à base de farinha de trigo. Deve o nome ao facto de ser cozido sobre um "caco" de telha, que se coloca sobre as brasas. Este tipo de pão encontra-se com muita facilidade em festas e é servido à refeição[3]. A sopa de trigo, trigo pisado com o pisão e depois cozido com semilha, feijão e abóbora, e o frangolho, papa feita com farinha, eram pratos usuais que, aos poucos, foram se ausentando do uso diário (Mata, 1989). O cuscuz, granulado obtido da farinha de trigo, foi alimento de ricos e pobres. O cuscuz rico era elaborado nas casas senhoriais, durante o Verão, para secar e ser utilizado no Natal e ao longo do ano. O cuscuz menos temperado era muito usado sobretudo nas freguesias rurais (Cardoso:14). Confeccionavam "papas de farinha com açúcar por cima, para o almoço" e quando não havia cevada para café "torrava-se trigo e moía-se com uma garrafa para remediar" (Ornelas cit. por Mata, 1989). O “biscoito seco” do porto Santo era elaborado com farinha de trigo torrada, mantendo-se até a actualidade (Cardoso:14).

"Era pão para a semana inteira. Quando ficava duro fazia-se açorda, água de alhos ou água de semilhas. " (Ornelas cit. por Mata, 1989). A água de alhos, bem temperada com banha de porco, surgia quase diariamente na mesa dos camponeses, substituindo muitas vezes o café. Servia para comer com batatas, com bolo do caco, com pão já meio duro, ou para fazer sopas de milho frio (Mata, 1989).
Dos vários tipos de pão na Madeira salienta-se o bolo do caco, pão de centeio, pão de milho (Camacho, 1997; Cardoso, 1994; Figueira, 1993), pão de casa (Camacho, 1997; Figueira, 1993) pão de milho doce, pão de passas e nozes, pães de minuto (Figueira, 1993) capelas de São João, pão doce ou bolos de noiva e pão vilão ou pimenta (Cardoso, 1994).

Como fazer o pão de casa:

vimes para atear o lume e o fogareiro

socar a massa e a junção da batata doce

tender a massa e envolver em farinha

Descansar a massa e colocação do pão no forno

Pão a cozer e depois o Pão cozido

Pão pronto, coberto com toalhas

As sopas e os caldos aparecem a partir do século XVII. Inicialmente, as sopas, constituídas por legumes, eram praticamente sólidas. As sopas mais antigas eram de frangolho, trigo totalmente aproveitado e pisado manualmente, sopa de trigo com mão de vaca, sopa de “panela”, de couves, de moganga, de saramago, de feijão, de agrião, de lentilha de ervilha seca, de tomate, etc. A cevada torrada era utilizada para fazer a sopa de gofe (Monte e Camacha) (Cardoso, 1994:14).

As famílias utilizavam a panela de ferro para cozer os alimentos (Figura 3). A sopa de abóbora era deitada num alguidar, construído com pau de vinhático, e dele serviam-se pais e filhos através de colheres de madeira (Santos, 2005: 28).

Panela antiga

Actualmente, as sopas adquiriram características de caldos e cremes. (Cardoso: 14). Ao longo do tempo, as sopas de ervas verdes, foram progressivamente enriquecidas com raízes, leguminosas, cereais e por carnes, peixes e aves, temperados com vinho (Cardoso:14).
A autêntica canja de galinha, de invenção caseira, com tradição revigorante, passa depois a ser enriquecida, quando condimentada com canela e perfumada com vinho Madeira. A canja era servida em chávenas, com miudezas picadas e ovos cozidos, destinados a crianças e doentes. É frequente no Natal, nos festejos de “Cama dos Noivos” ou despedidas de solteiros (Cardoso:14).
As sopas de leite, constituídas por pão embebido no leite, são destinadas a crianças e idosos e têm valor fortificante (Cardoso:14).Das várias sopas madeirenses refere-se a sopa de milho escaldado, caldo de semilhas com milho, sopa de lentilhas (Pereira, 2007), sopa de trigo (Camacho 1997; Figueira, 1993; Pereira, 2007) caldo de romaria, sopa de castanhas (Cardoso 1994; Pereira, 2007) açorda madeirense, sopa de tomate e cebola (Camacho 1997; Cardoso 1994; Figueira, 1993; Pereira, 2007), sopa de abóbora e feijão, sopa de maçaroca e feijão, sopa de abóbora com debulho (Pereira, 2007), canja de galinha, sopas de leite, sopa de couve com feijão, sopa de gofe, sopa de peixe, caldo de atum (Cardoso, 1994) sopa de trigo pisado, sopa de moganga (Cardoso 1994; Figueira, 1993), caldo de carne (Camacho, 1997; Cardoso 1994).

[1] Vieira, Alberto (s.d.). Madeira da Terra às tradições gastronómicas. Consultado a 2007.12.6 em: http://alb.alberto.googlepages.com/gastronomia-1.pdf
[2] Vieira, Alberto (s.d.). A mesa e a cozinha na História madeirense. Consultado a 2007.12.6 em: http://alb.alberto.googlepages.com/grastronomia-2.pdf
[3] Produtos Regionais – Bolo do caco (s.d.). Consultado a 2007.11.25 em:
http://www.lifecooler.com/edicoes/lifecooler/desenvReg.asp?reg=394832&catbn=10