Conclusão

Após a elaboração deste trabalho, constatou-se que a nossa gastronomia é diversificada.
No início da história da Madeira, a alimentação era muito simples sendo apenas constituída por alimentos provenientes da terra, valendo às famílias as épocas festivas, como o Natal e o Espírito Santo, altura em que a sua alimentação se tornava mais rica.
Alguns comeres foram entrando em desuso, como por exemplo, a sopa de gofe e o frangolho, enquanto que alguns se mantiveram, como por exemplo, a canja de galinha e o milho, enquanto, outros novos foram surgindo.
O calendário religioso e o calendário agrícola estabeleciam os diversos momentos que marcavam a gastronomia madeirense.
A tradição estabeleceu uma ementa, que depois foi sofrendo alterações, quer pelo contacto com visitantes, quer pelo aparecimento de novas técnicas relacionadas com a alimentação, transformando o acto de comer. Hoje, a nossa culinária é fruto da tradição e da inovação.
A gastronomia regional faz parte do património cultural, engloba vivências que interessam preservar e divulgar.

Pratos Típicos

Desde cedo que a Madeira também se caracteriza e destaca pelos seus pratos típicos de intenso paladar.
Alguns desses pratos são a sopa de agrião, a tartaruga cozida, as garoupas fritas, a sopa de abóbora, a sopa de couve com carne de porcoa, a sopa de feijão com carne, a açorda com ovos, a canjab, a caldeirada com vários peixes regada com poncha de aguardente velha, lascas de ou postas de gaiado, moreia, cavala cozida com segurelha e alho em molho vilão, chicharro cozido, espada frita, rolo de espada em escabeche, atum escabeche, bacalhau com semilhas ou batata doce, milho cozido com espigos de couve ou peixe, feijões com pé de inhame, papas de milho, couves cozidas, massa ou galinha guisada, pimpinelas com carne de porco na frigideira, o polvo cozido ou escabeche, o frango assado, a espetada que é carne de vaca cortada em cubos temperados com louro e sal, assados na brasa num espeto de louro, barrados com manteiga de alho e acompanhada de milho frito ou bolo do caco e o picado rodeado com batata frita em palitos (Santos, 2005: 109).

Existe também a carne de vinho e alhos típica do Natal e preparada dez dias antes do dia vinte e cinco de Dezembro, o frango com bananas, o qual, após a preparação, a banana dá um aspecto de molho grosso que cobre os pedaços de frango e lhes confere um sabor exótico e o faisão assado com vinho Madeira (Abreu, 1984: 152-172). Ainda característico da ilha da Madeira, mais propriamente do norte, é o panelo (Figura 5). Típico do Seixal, o panelo é feito num palheiro onde se juntam um grupo de pessoas e descascam verduras e carnes e cozem em panelas ao ar livre. Depois de tudo cozido, deitam em cima de uma toalha e partilham este saboroso almoço[1].

Alguns pratos:

Sopa de couve

Canja

[1] http://arrancapinheiro.blogspot.com/2007/01/panelotradio-do-norte-da-ilha-da.html

Ervas, especiarias e molhos

Ervas aromáticas

As ervas aromáticas transformam de forma positiva os alimentos e algumas combinações são boas para adicionar ao prato como por exemplo: o manjericão com tomate, o estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos.
Todavia, as combinações não são obrigatórias; o que é bom na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.
As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os orégãos a única excepção, visto que têm um aroma ainda melhor depois de secos. A maior parte das ervas podem ser facilmente cultivadas.
Actualmente, é mais fácil obter ervas frescas durante todo o ano e é curioso que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas das ervas como o manjericão e a salsa, perdem por completo as suas características quando secas. Depois de usarmos as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.
Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para decorar um prato. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas. Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se espalharmos sobre eles ervas picadas, os caldos e os molhos ficam diferentes.
Antigamente, as ervas aromáticas tinham um papel importante na medicina, na cosmética, na perfumaria e essencialmente na cozinha tradicional madeirense.
São várias as ervas aromáticas usadas na gastronomia madeirense, tais como: o alecrim, o alho, os coentros, a cravo da Índia, a erva cidreira, a erva doce, o funcho, a hortelã, o louro, o manjericão, a manjerona, os orégãos, a pimenta doce, a salsa e a segurelha[1].

Alecrim

É uma erva aromática mediterrânea usada para temperar carnes e peixes grelhados (Abreu, 1984: 358).

Alho

É uma planta originária da Ásia Central, mas a sua expansão deu-se a partir das regiões mediterrânicas. É um membro da família das cebolas, um ingrediente tão aromatizante como qualquer erva fresca. O aroma do alho nos cozinhados é mais apetitoso do que qualquer outro. Usa-se com quase todos os ingredientes, excepto com os mais delicados, se for utilizado da maneira devida. Quando está cru ou ligeiramente cozido, o seu gosto é forte e intenso, mas, quando cozido durante longo tempo com lume brando, o alho torna-se suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos necessitam apenas de uma pequena porção de alho, enquanto os pratos de cozedura prolongada beneficiam da adição de diversos dentes (Abreu, 1984: 358).

Coentros

É parecido com a salsa, contudo as folhas são mais escuras, grossas e recortadas e é usado para temperar sopas, peixes, caldos, milhos, guisados de carne e caldeira (Abreu, 1984: 360).

Cravo-da-índia

Também é conhecido por cravinho e tem um sabor picante. Este, por sua vez, é originário das Ilhas Molucas. É usado nos molhos, pratos de carne, caldeira, doçaria e nas bebidas (Cardoso, 1994: 104).


Erva-cidreira

Erva odorífera, não só usada para fins medicinais como também para temperar carne, peixe assado, sopas e saladas. Utilizam-se as folhas inteiras em ponchas e bebidas de frutas (Abreu, 1984: 360).

Erva-doce

Tem um cheiro parecido com o anis, é muito usado nos bolos, pães, pudins e na cozedura das castanhas (Abreu, 1984: 359).

Funcho

É uma planta mediterrânica (italiana) de sabor anisado. É usado na doçaria, licores, saladas e em pratos de peixe. As suas sementes utilizam-se como especiaria (Abreu, 1984: 361).

Hortelã

Esta erva aromática tem origem na Europa, entre as mais importantes ervas culinárias encontramos a hortelã, que tem uma vasta gama de sabores, conforme a variedade. Tem um aroma intenso (hortelã pimenta) com inúmeras aplicações nas bebidas, infusões, molhos, espetada, num assado, nas saladas, acompanhando frutos, mariscos e confeitaria. A hortelã de leite é mais suave e junta-se ao leite (sopas de leite) (Abreu, 1984: 361).

Louro

É uma das folhas mais usadas na culinária madeirense, tanto seca como fresca. Tempera carne, caldos, peixes, guisados, estufados, molhos e marinadas. Os seus paus servem para a tradicional espetada madeirense (Abreu, 1984: 361).

Manjericão

É originário da Índia, com um sabor alimonado e também conhecido por Basílico. Conserva-se bem no azeite. Aromatiza arroz, sopas, caldos, molhos, saladas, ovos e alguns peixes (Abreu, 1984: 362).

Manjerona

É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango estufado, sopa de legumes e peixe (Abreu, 1984: 362).

Orégãos

É uma planta aromática muito frequente nos campos. Condimenta numerosos pratos sobretudo de peixe, massas, caldos, molhos e saladas. É um conhecido aromatizador dos pratos secos, cozidos em Junho, na noite de S. João, semilhas com orégãos (Abreu, 1984: 362).

Pimenta doce

É conhecido pelo tradicional «colorau». O seu sabor pode ir do adocicado ao picante. Usa-se nos pratos de peixe, caldos, sopas, molhos, carnes e enchidos (Cardoso, 1994: 105).

Salsa

Tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados. A salsa também pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com um pouco de manteiga, para obtenção de um molho rápido para servir com frango ou vitela (Abreu, 1984: 363).

Segurelha

As variedades de Inverno e de Verão desta erva têm um sabor vagamente a tomilho, mas são mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais suave. Condimenta sopas de feijão verde, feijão com massa, em guisados e carne estufada (Abreu, 1984: 363).

Algumas ervas:

Segurelha e salsa

Alho

Especiarias

A viagem efectuada por Vasco da Gama (1497 – 1499), contribuiu para a divulgação do consumo de especiarias, embora já sejam conhecidas pelos europeus, mas com a viagem tomou uma rota segura de propagação. Assim sendo, à mesa consome-se as pimentas orientais. A localização da ilha, o património histórico contribuiu para a confirmação, desde o século XV e colaboraram na evolução da mesa gastronómica. As ligações entre a ilha e outras regiões tiveram especial atenção na culinária[1].
No Oriente foram as especiarias que dinamizaram as rotas comerciais e cobiça dos europeus.
As comidas bem temperadas não são necessariamente as mais picantes. As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes - e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, «picam ou ardem na língua».
Uma especiaria adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora.
A canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como os doces; é especialmente boa no frango, utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado. A tosta de canela - pão frito com manteiga e barrado com canela em pó é muito bom.
Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos. Antes de usar as especiarias (inteiras ou moídas) é melhor aquecê-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar os aromas.
Podemos fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. Também podemos fazer a nossa própria mistura de especiarias, para usar nos pratos. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as comidas condimentadas, numa festa, são quase sempre mais notadas e mais recordadas.
Na gastronomia madeirense encontramos diversas especiarias, tais como: a canela e a pimenta da terra ou malagueta[2].

Canela
Extraída da casca de uma planta perene natural do Ceilão, é vendida em paus ou moída, e conserva-se bem. A cássia é semelhante à canela, mas tem uma textura mais grossa e um gosto menos delicado. Utilizamos os paus de canela para condimentar o frango, o borrego, as sopas, os caldos ou os legumes estufados e a canela moída para pratos cozinhados, sobremesas e para perfumar bebidas. O sabor é especialmente bom com maçãs, pêras e chocolate (Cardoso, 1994: 103)

Pimenta da terra ou malagueta

Planta de origem americana é a especiaria mais usada em todo o mundo, dando aos cozinhados um sabor singular picante. Tempera peixes, carnes, guisados, marinados, entre outros (Cardoso, 1994: 105).

Molhos – Carne e Peixe

O vinho adquiriu grande prestígio na arte de cozinhar dos grandes mestres da cozinha francesa, sendo um dos ingredientes fundamentais nos mais variados pratos ou molhos.
Os molhos são estimulantes do paladar e dão um sabor diferente aos peixes, carnes e legumes.
A nível dos molhos, temos o molho Madeira de vinho seco para acompanhar carnes e o molho doce para acompanhar fruta e saladas.
Ao peixe estão associados o molho de vilão e, com maior expressão na obra, o de escabeche, que tanto tempera como conserva marisco (caramujos), peixe habitualmente frito (atum e rolos de peixe-espada preto) e legumes (cebolas) (Santos 2005: 131).

[1] VIEIRA, Alberto (s.d.). Cozinha Madeirense. Consultado a 2007.10.28 em: www.cozinhamadeirense.com
[2] Especiarias (s.d.). Consultado a 2007.10.28 em: http://www.gastronomias.com/especiarias/canela.htm

[1] Ervas Aromáticas (s.d.). Consultado a 2007.10.28 em: http://www.gastronomias.com/ervas/

Doces e açucares tradicionais

Desde muito cedo que a doçaria foi introduzida como um regionalismo, sendo instituída primariamente nos conventos de Santa Clara e da Encarnação, onde as receitas das mesas senhoriais das embaixadas da Corte e do Papa eram ornamentadas pelas freiras que confeccionavam os doces mais sofisticados (Cardoso, 1994: 30).
A origem dos doces deveu-se à elevada produção da cana-de-açúcar que por sua vez, teve origem na Secília, mas introduzida prematuramente na ilha, no século XV (Figueira, 1993: 15).
Foi através da riqueza da cana-de-açúcar que se construiu a conhecida Sé Catedral do Funchal, pois no século XV, D. Manuel cedeu um campo de cultivo (actual entrada da Catedral) para a construção da mesma, iniciando-se em 1493 e o terminando em 1508 (Veríssimo, 2003:19-21).
A produção e comércio do açúcar na ilha da Madeira tiveram início nos séculos XV e XVI. Nesta altura existiam cerca de trinta e três engenhos, a maior parte deles muito pequenos. Com o passar do tempo, a produção de açúcar foi diminuindo, devido às exportações para os outros países, o que levou ao encerramento de alguns engenhos. Ainda existem três engenhos activos, sendo eles o engenho do Ribeiro Seco, no Funchal, o engenho da Calheta, que trabalha com a força de vapor e água, e o engenho do Porto da Cruz. A cana-de-açúcar, cresce durante um ano, atingindo os dois metros de altura e só na Primavera é que se colhe as canas para as esmagar e extrair o açúcar, formando posteriormente, o mel de cana-de-açúcar (Ferreira, 1993: 15).
A doçaria caseira era cozida sobre folhas de bananeira e fundos de flandres que substituíam os actuais tabuleiros, sendo espalhados pela ilha através das festas e das romarias. A verdadeira arte e segredo da preparação destas doçarias foram-se perdendo ao longo do tempo com a industrialização, pois, hoje em dia, tudo se compra em supermercados e a grande produção de um mesmo produto implica alterar a receita para algo mais simples (Cardoso, 1994: 30).
As doçarias mais conhecidas da gastronomia tradicional madeirense, são o bolo de mel, tradicionalmente confeccionado no Natal e ligado ao início da produção da cana-de-açúcar e ao aparecimento das especiarias vindas da Índia, as broas de mel, também características do Natal, o bolo preto, o bolo podre, as rosquilhas da Felisberta que são biscoitos muito finos compostos por dois fios de massa entrelaçados, as barrigas de freira, os beijos frade, os breteretes, composto apenas por açúcar mascavado, o pão-de-ló, os pirolitos, as paciências, o bolo de família, tradicionalmente conhecido pelo corte miudinho dos frutos secos por toda a família, os suspiros, as queijadas da madeira, oriundas do campo, cuja sua confecção só se iniciou no século XX, depois de ter sido espalhada por uma inconfidência do Convento de Santa Clara, e entre muitos outros, os rebuçados de funcho. O funcho e a erva-doce são originários da semente de anis, sendo possível elaborar rebuçados de funcho com qualquer uma destas ervas. Estes rebuçados devem ser feitos por profissionais pois, é muito difícil para quem não tem especialidade na arte da culinária. Os rebuçados de funcho exigem então uma grande prática, porque a pasta de açúcar tem de ser puxada ainda quente e tem de ficar homogénea e lisad (Abreu, 1984: 254-331). Destacando os doces, existem o doce de uveira da serra, uvas características da serra da Encumeada, no norte da Ilha, com dimensões reduzidas, o doce de amoras, de marmelos, de figos, de abóbora amarela, compota de batata e o doce de pimpinela branca, cujo legume deve estar bem maduro e já com rebentos de folhagem (Abreu, 1984: 231-232).
O Bolo de Mel surgiu através do aparecimento das especiarias e das ervas aromáticas, nos fins do século XVI e início do século XVII. Este é uma iguaria que não falta nas casas tradicionais madeirenses, sendo dividido em dois tipos. O bolo de mel dos menos ricos, só condimentados com açúcar mascavado, mel e cravinho e o dos mais ricos é ainda composto por especiarias e repleto de ornamentos que normalmente são frutas cristalizadas e amêndoas. Este continua a ser usado em todo o tipo de festas, sendo o mais admirado no menu dos doces[1].

Como fazer os rebuçados de funcho e os bolos de mel:

[1] http://www.avieira.net/pdf/avieira/2004-sucarquotidiano.pdf

Legumes típicos da região

Os produtos hortícolas são também abundantemente cultivados na ilha da Madeira, dos quais podemos destacar as abóboras, batatas (a que os madeirenses chamam semilhas), batatas-doces, cebolas, couves, esparregado de verduras (constituído por folhas de nabo, urtigas acelgas e espinafres), espigos de couves, favas, feijões, feijão verde ou “vaginha”, inhame, maçarocas, nabos, pimpinela, e outros. É de salientar, também, as plantações de milho, batatas e legumes feitas por baixo das vinhas (Figueira: 17).
Falando um pouco da batata, esta é oriunda dos Andes, e foi descoberta pelos europeus no ano de 1539. Na Madeira, a sua difusão deu-se no princípio do século XIX, mas a sua presença na ilha está documentada desde 1760. Cardoso refere, na sua obra, que o nome dado à batata pelos madeirenses, deriva da palavra espanhola semilla (semente), pelo facto de ter sido escrito, este mesmo nome, nas etiquetas das caixas que acompanharam as primeiras sementes do tubérculo para a região.
Relativamente à batata-doce, esta foi o principal alimento da população madeirense há alguns anos atrás. Oriunda da América do Sul, surge na Madeira no século XVII, onde, por sua vez, podemos encontrar algumas variedades, tais como, inglesa, rama santa, amarela ou de Santana e de rama preta. A batata-doce foi usada na doçaria (batatada) para além do bolo e pudim e pode-se comer cozida ou assada (Cardoso: 106).
O inhame, por sua vez, é comido, geralmente, na Páscoa mas já não é muito vulgarizado. Segundo Agustina Bessa-Luís, referenciado por Santos, «o inhame era o legume do pobre, quase o pão do colono».
A “vaginha” é o termo popular e regional utilizado para classificar o “feijão verde”, um dos muitos legumes que constituem o prato dos campestres e os principais acompanhamentos para carnes e peixes (Santos, 2005: 33).
Segundo Horácio Bento Gouveia, referido por Santos «A culinária insular é o reflexo nítido do nível de pobreza em que emergia a maioria da população: no campo predominava a batata-doce, a couve, a semilha e o inhame, na cidade destacava-se o milho cozido, nas casas de pasto dominam os fritos, seja por ser mais económico e prático, seja porque certos peixes só se prestam pela referida modalidade culinária, nomeadamente o chicharro e a castanheta. Contudo, aos populares, valiam-lhes os dias de festejo para alterar dieta tão pobre.»Santos refere, na sua obra, que o agricultor cultivava legumes para “ir matando a fome”, cultivando semilhas pela Primavera, feijão em Junho, juntamente com bogangas e pimpinelas. Deste modo, o produto da terra permitia ao caseiro, quando a colheita era boa, realizar “patuscadas” e, assim, poder ganhar algum dinheiro.

Legumes:

Batata doce e cebolas

Pimpinelas e couves

Abóboras

Frutas Tradicionais Madeirenses

As frutas são alimentos nutritivos que são consumidos, normalmente, como complemento das refeições e constituem matéria-prima para numerosos produtos, tais como, sumos, néctares, geleias, doces, compotas, saladas, entre outros que servem de base para uma alimentação saudável e equilibrada (Ferrão, 1999: 17).
Nas últimas décadas, a fruticultura tem sido reconhecida mundialmente e, consequentemente, passou a ser de grande importância económico-social para alguns países (Ferrão: 11).
Nomeadamente ao contexto de produção na Região Autónoma da Madeira, encontramos várias frutas que se diferenciam por apresentarem características especiais devido à sua origem e ao modo particular de produção. Destacam-se, principalmente, os frutos mediterrânicos e tropicais, pelo facto da ilha avantajar de um clima ameno e tropical que favorece o cultivo destes produtos (Cardoso, 1994: 106).
Deste modo, salientar-se-á, de seguida, alguns destes produtos subtropicais que fazem parte da gastronomia tradicional madeirense, há já largos anos.

Abacate

O abacateiro é um dos muitos alimentos que a América Central ofereceu ao mundo, sendo originário das regiões altas e baixas da Guatemala, Antilhas e México. Devido à sua origem adapta-se muito bem a climas subtropicais. Deste modo, foi introduzido na Madeira no século XVIII como árvore ornamental, mas o seu fruto foi ignorado durante muitos anos na ilha[1]. Contudo, foi também o terceiro fruto mais exportado na Madeira, a seguir da banana e da anona. A sua época de floração é entre Outubro e Dezembro[2].
O abacate pertence às árvores da família das laureáceas e o seu nome científico é Persea americana Mill. Este fruto é também conhecido por abacado, pêra-de-avogado e na Madeira por pêra-abacate, pois tem a forma semelhante a uma pêra, com casca áspera de cor verde ou violeta, contendo uma polpa espessa e cremosa, com sabor característico e delicado e um caroço grande e liso. Existem mais de quinhentas variedades de abacateiros, o que explica os muitos tipos de abacate, diferentes na forma, tamanho e cor, que encontramos na ilha da Madeira.
O abacate é um fruto nutritivo usado sobretudo, na culinária, em entradas, acompanhamentos e sobremesas, como também na saúde, pois as suas folhas e flores têm propriedades diuréticas. Além disso, contém vitaminas A e B e alguns sais minerais como ferro, cálcio e fósforo.

Anona

A anona, cujo nome científico é Annona cherimola Mill é originária do Peru e Colômbia. Trata-se de uma árvore de fruto que é cultivada desde tempos remotos em muitas localidades da costa sul da Madeira. A cultura da anona na ilha pode ir até aos 550 m de altitude na costa sul e até aos 280 m na costa norte, sendo a sua época de floração entre Novembro e Janeiro (Ferrão: 112).
É um fruto subtropical, exótico, produzido na Madeira, de sabor característico e muito agradável, muito apreciado pela população local e por todos os que visitam a ilha (Ferrão:113).
Na Madeira existem duas variedades, facilmente distinguíveis pela casca, a Anona Lisa, a mais apreciada, pois a casca é mais fina, com poucas sementes, polpa dura e doce, comum em terrenos secos; e a Anona Escamosa, que como o próprio nome indica tem uma casca grossa, com muitas escamas, polpa cremosa recheada de sementes, não sendo tão doce como a lisa, mas na mesma deliciosa, encontrando-se em terrenos regadios ou menos secos. A polpa é branca, cremosa, sumarenta e com elevado valor alimentício[3]. Segundo Ferrão, esta fruta ode ser consumida às refeições como sobremesa ou a qualquer outra hora do dia. É também utilizada no fabrico de licores e na doçaria.

Banana

A banana é uma fruta da bananeira, uma planta herbácea da família Musaceae. A bananeira é uma planta originária das terras baixas dos trópicos húmidos, nomeadamente, do sudoeste da Ásia[4].
Nos séculos XV e XVI, colonizadores portugueses começaram a plantação sistemática de bananeiras nas ilhas atlânticas, no Brasil e na costa ocidental africana. Mas as bananas mantiveram-se, durante muito tempo, desconhecidas da maior parte da população europeia (Figueira, 1993: 16).
Segundo o mesmo autor, as bananas constituem o terceiro produto alimentar e primeiro fruto produzido na Madeira para exportação e consumo dos residentes e encontram-se durante todo o ano na ilha.
Estas formam-se em cachos, podendo variar na sua forma e variedade. Na Madeira encontramos vários tipos de banana, tais como, a banana de prata, a banana-anã, banana-terra e banana-maçã que nascem de um verdadeiro caule subterrâneo que chega a durar 15 anos.
Na cozinha, a banana é utilizada essencialmente nas sobremesas e também como acompanhamento de pratos principais, sendo indispensável nas saladas de fruta (Figueira, 1993: 16).

Castanha

A castanha é um dos produtos que, fresco ou seco, esteve na raiz da alimentação medieval europeia e, durante séculos de escassez, ajudou a que populações vivendo em aldeias e lugares, tivessem alimento.
Este fruto é oriundo da Ásia Menor, Balcãs e Cáucaso, estando implementado em Portugal há já alguns séculos, sendo de grande interesse sócio-económico, pelo facto de substituir a ausência do pão nos tempos remotos.
Na Madeira, pode-se encontrar castanhas, essencialmente, no Curral das Freiras e é um fruto característico do Outono e Inverno, podendo ser consumida crua, assada e cozida.

Fruto Delicioso

O fruto delicioso, como é conhecido na Madeira, pertence à família das Aráceas, sendo originário da América Central, mais precisamente do México, mas como a ilha é caracterizada por um clima subtropical, o cultivo deste fruto na região já é feito a algum tempo[5].
A costela-de-adão, como também é conhecida, e cujo nome científico é Monstera deliciosa Liebm é cultivada normalmente em zonas de sombra junto a paredes ou estacas, sendo de uma planta trepadeira que pode atingir os 3 metros de altura.
Na nossa região, este fruto é consumido mais pelos turistas do que propriamente pelos residentes e a sua época de floração é entre Junho e Setembro. Normalmente, o fruto é comido entre 3 a 4 dias, pelo facto de amadurecer aos poucos.[6]
O fruto delicioso é comparado por alguns, com uma banana-ananás, pelo facto de ter algumas semelhanças com esses dois frutos, pois a sua forma comprida assemelha-se à banana e a casca é constituída por pequenos hexágonos que lembram o ananás.

Goiaba

A goiaba (Psidium Pyriferum) é um fruto tropical trazido do Brasil e que se ambientou bem à ilha da Madeira (Ferrão, 1999: 24). O seu cultivo é feito na costa sul da Madeira, nomeadamente, nos concelhos do Funchal, Câmara de Lobos e Ribeira Brava.
O fruto, cuja forma arredondada ou ovalada, com casca lisa e ligeiramente enrugada e a cor que varia entre verde, branco ou amarelo, é comido geralmente entre Outubro e Fevereiro (Ferrão: 25).
Com este fruto pode-se fazer doce, pudins, batidos, sumos, bolos e até licor.

Laranja

Segundo Ferrão, a Laranja é uma fruta originária da Ásia, hoje difundida e cultivada por todas as regiões tropicais. Esta fruta faz parte do grupo dos citrinos, e dentro deste encontram-se o limão, a lima, a cidra, a tangerina e outros. A laranja tem uma forma arredondada, casca fibrosa e polpa suculenta (Ferrão: 406). Na Madeira, a altura predominante de comer laranjas é em Dezembro.
É importante referir, também, que foram os portugueses a introduzir a laranja na Europa, graças aos Descobrimentos.

Manga

O mango (Mangifera) é originário da Índia e o seu cultivo na Madeira deve-se ao seu elevado valor comercial. O mangueiro dá os seus frutos entre Novembro e Maio, sendo frutos volumosos, com cores verdes, amareladas ou alaranjadas que possuem uma polpa suculenta e um grande caroço no seu interior[7].
Na cozinha, usa-se a manga em molhos, conservas ou como acompanhamento de pratos exóticos.

Maracujá

O Maracujá, (Passiflora edulis Sims), é também conhecido como fruto-da-paixão e pertence à família Passifloraceae, sendo originário da América Tropical[8].
Falando um pouco sobre a história do Maracujá foi Monardis quem, em 1569, descreveu a primeira espécie de maracujá, com o nome de Granadilla. «Essa planta, considerada extraordinária pela conformação de suas rubras flores, foi mandada de presente ao Papa Paulo V (1605-1621), que mandou cultivá-la com grande carinho em Roma e divulgar que ela representava uma revelação divina. Devido à beleza e à característica física das suas flores, a planta foi relacionada com a "Paixão de Cristo".»[9]
Esta relação entre o fruto e a «Paixão de Cristo» deve-se ao facto do fruto ser redondo e caracterizar o mundo que Cristo veio redimir e a flor representar a imagem da coroa de espinhos com que Cristo foi crucificado; os três estigmas da flor passaram a ser os três cravos que o prenderam na cruz e as cinco anteras afiguram as cinco chagas de Cristo.
O cultivo deste fruto na Madeira é bastante acentuado devido ao clima subtropical que caracteriza a região e, por esta razão, a sua época de desenvolvimento é entre Abril e Novembro.

Nêspera

A Nêspera (Eriobotyra japónica) foi introduzida na ilha da Madeira em 1846, porém era já cultivada no sudeste da China, sendo os seus frutos notórios nos meses de Fevereiro a Junho.
A sua árvore é de pequeno porte, atingindo, normalmente, os 4 metros de altura, sendo o fruto em si, de cor amarela e forma oval.
A Nespereira é predominante na zona sul da ilha, mais propriamente nos concelhos do Funchal, Câmara de Lobos e Santa Cruz.
Regionalmente, esta fruta é utilizada na confecção de bolos, doces, licores, saladas de fruta e outras sobremesas[10].

Pitanga

A pitanga (Eugenia uniflora) é oriunda da América do sul e foi cultivada na Madeira, durante muitos anos, em quintas e jardins caseiros, pelo facto de não exigir grandes cuidados e ser utilizada para saladas de fruta, geleias, gelados, doces, bolos, licores e sumos.[11]
Os seus troncos, por serem de grande resistência são utilizados para fazer cabos de ferramentas e outros utensílios agrícolas.
Na ilha da Madeira encontram-se pitangueiras na zona do Funchal e arredores, frutificando-se ao longo do ano.

Tabaibos

Os tabaibos, cujo nome científico é Opuntia tuna, são originários da Jamaica, sendo por essa razão também conhecidos por figos-da-índia. Esta fruta é encontrada em locais secos, especialmente nos picos a sul da ilha da Madeira, sendo predominante na altura de verão, nomeadamente, de Maio a Setembro.
Os tabaibos são de cor verde ou amarelada, suculentos e espinhosos. Na Madeira, chamam «saruga» aos espinhos que cobrem esta espécie.

Uveira da Serra

A uveira da serra (Vaccinium padifolium) pertence à família Ericaceae, que é uma espécie endémica da ilha da Madeira, mais propriamente da floresta Laurissilva. Contudo, esta espécie pode ser também observada no Porto da Cruz, na Poço da Neve e na Levada do Barreiro[12].
Segundo Ferrão, o fruto tem a forma de uma baga, e quando madura, apresenta uma coloração preto-azulado. Este fruto pode ser comido e, é normalmente, utilizado no fabrico de compotas. A sua época de floração é entre os meses de Maio e Agosto e o seu fruto aparece nos meses seguintes.

Frutos tradicionais

pêra abacate e mangos




tangerinas

[1] DRAKONYAZ, (2006). Abacateiro. Consultado a 2007.11.03 em: http://drakonyaz.blogspot.com/2006_04_01_archive.html
[2] Abacateiro (s.d.). Consultado a 2007.11.03 em: http://www.madeiranature.com/index/nm/nature/terrestrial/flora/introduced/agricultural/_/2/5078/l/pt.htm
[3] Anona da Madeira (s.d.). Consultado a 2007.11.03 em: www.idrha.min-agricultura.pt/produtos_tradicionais/
[4] Bananeira (s.d.). Consultado a 2007.11.03 em: http://www.madeiranature.com/index/nm/nature/terrestrial/flora/introduced/agricultural/_/2/5060/l/pt.htm
[5] Fruto Delicioso (s.d.). Consultado a 2007.11.03 em: http://www.madeiranature.com/index/nm/nature/terrestrial/flora/introduced/agricultural/_/2/5075/l/pt.htm
[6] Idem.
[7] Mangueiro (s.d.). Consultado a 2007.11.30 em: http://www.madeiranature.com/index/nm/nature/terrestrial/flora/introduced/agricultural/_/2/5076/l/pt.htm
[8] Maracujá Roxo (s.d.). Consultado a 2007.11.26 em: http://www.madeiranature.com/index/nm/nature/terrestrial/flora/introduced/agricultural/_/2/5077/l/pt.htm
[9] História do Maracujá (s.d.). Consultado a 2007.11.26 em: http://www.maracuja.com.br/historia.htm
[10] DRAKONYAZ, (2006). Nêspera. Consultado a 2007.11.03 em: http://drakonyaz.blogspot.com/2006_03_01_archive.html
[11] DRAKONYAZ, (2006). Pitanga. Consultado a 2007.11. 03 em: http://drakonyaz.blogspot.com/2006_01_01_archive.html
[12] Uveira da Serra (s.d.). Consultado a 2007.11.26 em: http://www.madeiranature.com/index/nm/nature/terrestrial/flora/endemicindigenous/laurissilva/_/2/5208/l/pt.html

Os cereais, o pão, as sopas, o frangolho, o cuscuz e as papas

A Madeira tem uma tradição cerealífera, comprovada pela existência de vários fornos e padarias familiares (Cardoso, 1994:14). Os cereais provenientes da Europa, encontravam-se na base alimentar madeirense, são exemplo, o trigo, o milho e a cevada e o centeio (Cardoso, 1994: 13)[1] e [2].
O trigo foi aproveitado de várias maneiras, para fazer pão, sopas, frangolho, cuscuz e papas (Cardoso:14). O pão de casa e o bolo do caco (Tabela 5) eram confeccionados com a farinha trazida do moinho. O bolo do caco, pão típico, tem forma redonda e achatada, e é confeccionado à base de farinha de trigo. Deve o nome ao facto de ser cozido sobre um "caco" de telha, que se coloca sobre as brasas. Este tipo de pão encontra-se com muita facilidade em festas e é servido à refeição[3]. A sopa de trigo, trigo pisado com o pisão e depois cozido com semilha, feijão e abóbora, e o frangolho, papa feita com farinha, eram pratos usuais que, aos poucos, foram se ausentando do uso diário (Mata, 1989). O cuscuz, granulado obtido da farinha de trigo, foi alimento de ricos e pobres. O cuscuz rico era elaborado nas casas senhoriais, durante o Verão, para secar e ser utilizado no Natal e ao longo do ano. O cuscuz menos temperado era muito usado sobretudo nas freguesias rurais (Cardoso:14). Confeccionavam "papas de farinha com açúcar por cima, para o almoço" e quando não havia cevada para café "torrava-se trigo e moía-se com uma garrafa para remediar" (Ornelas cit. por Mata, 1989). O “biscoito seco” do porto Santo era elaborado com farinha de trigo torrada, mantendo-se até a actualidade (Cardoso:14).

"Era pão para a semana inteira. Quando ficava duro fazia-se açorda, água de alhos ou água de semilhas. " (Ornelas cit. por Mata, 1989). A água de alhos, bem temperada com banha de porco, surgia quase diariamente na mesa dos camponeses, substituindo muitas vezes o café. Servia para comer com batatas, com bolo do caco, com pão já meio duro, ou para fazer sopas de milho frio (Mata, 1989).
Dos vários tipos de pão na Madeira salienta-se o bolo do caco, pão de centeio, pão de milho (Camacho, 1997; Cardoso, 1994; Figueira, 1993), pão de casa (Camacho, 1997; Figueira, 1993) pão de milho doce, pão de passas e nozes, pães de minuto (Figueira, 1993) capelas de São João, pão doce ou bolos de noiva e pão vilão ou pimenta (Cardoso, 1994).

Como fazer o pão de casa:

vimes para atear o lume e o fogareiro

socar a massa e a junção da batata doce

tender a massa e envolver em farinha

Descansar a massa e colocação do pão no forno

Pão a cozer e depois o Pão cozido

Pão pronto, coberto com toalhas

As sopas e os caldos aparecem a partir do século XVII. Inicialmente, as sopas, constituídas por legumes, eram praticamente sólidas. As sopas mais antigas eram de frangolho, trigo totalmente aproveitado e pisado manualmente, sopa de trigo com mão de vaca, sopa de “panela”, de couves, de moganga, de saramago, de feijão, de agrião, de lentilha de ervilha seca, de tomate, etc. A cevada torrada era utilizada para fazer a sopa de gofe (Monte e Camacha) (Cardoso, 1994:14).

As famílias utilizavam a panela de ferro para cozer os alimentos (Figura 3). A sopa de abóbora era deitada num alguidar, construído com pau de vinhático, e dele serviam-se pais e filhos através de colheres de madeira (Santos, 2005: 28).

Panela antiga

Actualmente, as sopas adquiriram características de caldos e cremes. (Cardoso: 14). Ao longo do tempo, as sopas de ervas verdes, foram progressivamente enriquecidas com raízes, leguminosas, cereais e por carnes, peixes e aves, temperados com vinho (Cardoso:14).
A autêntica canja de galinha, de invenção caseira, com tradição revigorante, passa depois a ser enriquecida, quando condimentada com canela e perfumada com vinho Madeira. A canja era servida em chávenas, com miudezas picadas e ovos cozidos, destinados a crianças e doentes. É frequente no Natal, nos festejos de “Cama dos Noivos” ou despedidas de solteiros (Cardoso:14).
As sopas de leite, constituídas por pão embebido no leite, são destinadas a crianças e idosos e têm valor fortificante (Cardoso:14).Das várias sopas madeirenses refere-se a sopa de milho escaldado, caldo de semilhas com milho, sopa de lentilhas (Pereira, 2007), sopa de trigo (Camacho 1997; Figueira, 1993; Pereira, 2007) caldo de romaria, sopa de castanhas (Cardoso 1994; Pereira, 2007) açorda madeirense, sopa de tomate e cebola (Camacho 1997; Cardoso 1994; Figueira, 1993; Pereira, 2007), sopa de abóbora e feijão, sopa de maçaroca e feijão, sopa de abóbora com debulho (Pereira, 2007), canja de galinha, sopas de leite, sopa de couve com feijão, sopa de gofe, sopa de peixe, caldo de atum (Cardoso, 1994) sopa de trigo pisado, sopa de moganga (Cardoso 1994; Figueira, 1993), caldo de carne (Camacho, 1997; Cardoso 1994).

[1] Vieira, Alberto (s.d.). Madeira da Terra às tradições gastronómicas. Consultado a 2007.12.6 em: http://alb.alberto.googlepages.com/gastronomia-1.pdf
[2] Vieira, Alberto (s.d.). A mesa e a cozinha na História madeirense. Consultado a 2007.12.6 em: http://alb.alberto.googlepages.com/grastronomia-2.pdf
[3] Produtos Regionais – Bolo do caco (s.d.). Consultado a 2007.11.25 em:
http://www.lifecooler.com/edicoes/lifecooler/desenvReg.asp?reg=394832&catbn=10