As ervas aromáticas transformam de forma positiva os alimentos e algumas combinações são boas para adicionar ao prato como por exemplo: o manjericão com tomate, o estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos.
Todavia, as combinações não são obrigatórias; o que é bom na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.
As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os orégãos a única excepção, visto que têm um aroma ainda melhor depois de secos. A maior parte das ervas podem ser facilmente cultivadas.
Actualmente, é mais fácil obter ervas frescas durante todo o ano e é curioso que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas das ervas como o manjericão e a salsa, perdem por completo as suas características quando secas. Depois de usarmos as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.
Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para decorar um prato. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas. Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se espalharmos sobre eles ervas picadas, os caldos e os molhos ficam diferentes.
Antigamente, as ervas aromáticas tinham um papel importante na medicina, na cosmética, na perfumaria e essencialmente na cozinha tradicional madeirense.
São várias as ervas aromáticas usadas na gastronomia madeirense, tais como: o alecrim, o alho, os coentros, a cravo da Índia, a erva cidreira, a erva doce, o funcho, a hortelã, o louro, o manjericão, a manjerona, os orégãos, a pimenta doce, a salsa e a segurelha[1].
Alecrim
É uma erva aromática mediterrânea usada para temperar carnes e peixes grelhados (Abreu, 1984: 358).
Alho
É uma planta originária da Ásia Central, mas a sua expansão deu-se a partir das regiões mediterrânicas. É um membro da família das cebolas, um ingrediente tão aromatizante como qualquer erva fresca. O aroma do alho nos cozinhados é mais apetitoso do que qualquer outro. Usa-se com quase todos os ingredientes, excepto com os mais delicados, se for utilizado da maneira devida. Quando está cru ou ligeiramente cozido, o seu gosto é forte e intenso, mas, quando cozido durante longo tempo com lume brando, o alho torna-se suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos necessitam apenas de uma pequena porção de alho, enquanto os pratos de cozedura prolongada beneficiam da adição de diversos dentes (Abreu, 1984: 358).
Coentros
É parecido com a salsa, contudo as folhas são mais escuras, grossas e recortadas e é usado para temperar sopas, peixes, caldos, milhos, guisados de carne e caldeira (Abreu, 1984: 360).
Cravo-da-índia
Também é conhecido por cravinho e tem um sabor picante. Este, por sua vez, é originário das Ilhas Molucas. É usado nos molhos, pratos de carne, caldeira, doçaria e nas bebidas (Cardoso, 1994: 104).
Erva-cidreira
Erva odorífera, não só usada para fins medicinais como também para temperar carne, peixe assado, sopas e saladas. Utilizam-se as folhas inteiras em ponchas e bebidas de frutas (Abreu, 1984: 360).
Erva-doce
Tem um cheiro parecido com o anis, é muito usado nos bolos, pães, pudins e na cozedura das castanhas (Abreu, 1984: 359).
Funcho
É uma planta mediterrânica (italiana) de sabor anisado. É usado na doçaria, licores, saladas e em pratos de peixe. As suas sementes utilizam-se como especiaria (Abreu, 1984: 361).
Hortelã
Esta erva aromática tem origem na Europa, entre as mais importantes ervas culinárias encontramos a hortelã, que tem uma vasta gama de sabores, conforme a variedade. Tem um aroma intenso (hortelã pimenta) com inúmeras aplicações nas bebidas, infusões, molhos, espetada, num assado, nas saladas, acompanhando frutos, mariscos e confeitaria. A hortelã de leite é mais suave e junta-se ao leite (sopas de leite) (Abreu, 1984: 361).
Louro
É uma das folhas mais usadas na culinária madeirense, tanto seca como fresca. Tempera carne, caldos, peixes, guisados, estufados, molhos e marinadas. Os seus paus servem para a tradicional espetada madeirense (Abreu, 1984: 361).
Manjericão
É originário da Índia, com um sabor alimonado e também conhecido por Basílico. Conserva-se bem no azeite. Aromatiza arroz, sopas, caldos, molhos, saladas, ovos e alguns peixes (Abreu, 1984: 362).
Manjerona
É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango estufado, sopa de legumes e peixe (Abreu, 1984: 362).
Orégãos
É uma planta aromática muito frequente nos campos. Condimenta numerosos pratos sobretudo de peixe, massas, caldos, molhos e saladas. É um conhecido aromatizador dos pratos secos, cozidos em Junho, na noite de S. João, semilhas com orégãos (Abreu, 1984: 362).
Pimenta doce
É conhecido pelo tradicional «colorau». O seu sabor pode ir do adocicado ao picante. Usa-se nos pratos de peixe, caldos, sopas, molhos, carnes e enchidos (Cardoso, 1994: 105).
Salsa
Tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados. A salsa também pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com um pouco de manteiga, para obtenção de um molho rápido para servir com frango ou vitela (Abreu, 1984: 363).
Segurelha
As variedades de Inverno e de Verão desta erva têm um sabor vagamente a tomilho, mas são mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais suave. Condimenta sopas de feijão verde, feijão com massa, em guisados e carne estufada (Abreu, 1984: 363).
É uma erva aromática mediterrânea usada para temperar carnes e peixes grelhados (Abreu, 1984: 358).
Alho
É uma planta originária da Ásia Central, mas a sua expansão deu-se a partir das regiões mediterrânicas. É um membro da família das cebolas, um ingrediente tão aromatizante como qualquer erva fresca. O aroma do alho nos cozinhados é mais apetitoso do que qualquer outro. Usa-se com quase todos os ingredientes, excepto com os mais delicados, se for utilizado da maneira devida. Quando está cru ou ligeiramente cozido, o seu gosto é forte e intenso, mas, quando cozido durante longo tempo com lume brando, o alho torna-se suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos necessitam apenas de uma pequena porção de alho, enquanto os pratos de cozedura prolongada beneficiam da adição de diversos dentes (Abreu, 1984: 358).
Coentros
É parecido com a salsa, contudo as folhas são mais escuras, grossas e recortadas e é usado para temperar sopas, peixes, caldos, milhos, guisados de carne e caldeira (Abreu, 1984: 360).
Cravo-da-índia
Também é conhecido por cravinho e tem um sabor picante. Este, por sua vez, é originário das Ilhas Molucas. É usado nos molhos, pratos de carne, caldeira, doçaria e nas bebidas (Cardoso, 1994: 104).
Erva-cidreira
Erva odorífera, não só usada para fins medicinais como também para temperar carne, peixe assado, sopas e saladas. Utilizam-se as folhas inteiras em ponchas e bebidas de frutas (Abreu, 1984: 360).
Erva-doce
Tem um cheiro parecido com o anis, é muito usado nos bolos, pães, pudins e na cozedura das castanhas (Abreu, 1984: 359).
Funcho
É uma planta mediterrânica (italiana) de sabor anisado. É usado na doçaria, licores, saladas e em pratos de peixe. As suas sementes utilizam-se como especiaria (Abreu, 1984: 361).
Hortelã
Esta erva aromática tem origem na Europa, entre as mais importantes ervas culinárias encontramos a hortelã, que tem uma vasta gama de sabores, conforme a variedade. Tem um aroma intenso (hortelã pimenta) com inúmeras aplicações nas bebidas, infusões, molhos, espetada, num assado, nas saladas, acompanhando frutos, mariscos e confeitaria. A hortelã de leite é mais suave e junta-se ao leite (sopas de leite) (Abreu, 1984: 361).
Louro
É uma das folhas mais usadas na culinária madeirense, tanto seca como fresca. Tempera carne, caldos, peixes, guisados, estufados, molhos e marinadas. Os seus paus servem para a tradicional espetada madeirense (Abreu, 1984: 361).
Manjericão
É originário da Índia, com um sabor alimonado e também conhecido por Basílico. Conserva-se bem no azeite. Aromatiza arroz, sopas, caldos, molhos, saladas, ovos e alguns peixes (Abreu, 1984: 362).
Manjerona
É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango estufado, sopa de legumes e peixe (Abreu, 1984: 362).
Orégãos
É uma planta aromática muito frequente nos campos. Condimenta numerosos pratos sobretudo de peixe, massas, caldos, molhos e saladas. É um conhecido aromatizador dos pratos secos, cozidos em Junho, na noite de S. João, semilhas com orégãos (Abreu, 1984: 362).
Pimenta doce
É conhecido pelo tradicional «colorau». O seu sabor pode ir do adocicado ao picante. Usa-se nos pratos de peixe, caldos, sopas, molhos, carnes e enchidos (Cardoso, 1994: 105).
Salsa
Tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados. A salsa também pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com um pouco de manteiga, para obtenção de um molho rápido para servir com frango ou vitela (Abreu, 1984: 363).
Segurelha
As variedades de Inverno e de Verão desta erva têm um sabor vagamente a tomilho, mas são mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais suave. Condimenta sopas de feijão verde, feijão com massa, em guisados e carne estufada (Abreu, 1984: 363).
Algumas ervas:
Segurelha e salsa
Alho
Especiarias
A viagem efectuada por Vasco da Gama (1497 – 1499), contribuiu para a divulgação do consumo de especiarias, embora já sejam conhecidas pelos europeus, mas com a viagem tomou uma rota segura de propagação. Assim sendo, à mesa consome-se as pimentas orientais. A localização da ilha, o património histórico contribuiu para a confirmação, desde o século XV e colaboraram na evolução da mesa gastronómica. As ligações entre a ilha e outras regiões tiveram especial atenção na culinária[1].
No Oriente foram as especiarias que dinamizaram as rotas comerciais e cobiça dos europeus.
As comidas bem temperadas não são necessariamente as mais picantes. As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes - e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, «picam ou ardem na língua».
Uma especiaria adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora.
A canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como os doces; é especialmente boa no frango, utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado. A tosta de canela - pão frito com manteiga e barrado com canela em pó é muito bom.
Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos. Antes de usar as especiarias (inteiras ou moídas) é melhor aquecê-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar os aromas.
Podemos fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. Também podemos fazer a nossa própria mistura de especiarias, para usar nos pratos. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as comidas condimentadas, numa festa, são quase sempre mais notadas e mais recordadas.
Na gastronomia madeirense encontramos diversas especiarias, tais como: a canela e a pimenta da terra ou malagueta[2].
Canela
Extraída da casca de uma planta perene natural do Ceilão, é vendida em paus ou moída, e conserva-se bem. A cássia é semelhante à canela, mas tem uma textura mais grossa e um gosto menos delicado. Utilizamos os paus de canela para condimentar o frango, o borrego, as sopas, os caldos ou os legumes estufados e a canela moída para pratos cozinhados, sobremesas e para perfumar bebidas. O sabor é especialmente bom com maçãs, pêras e chocolate (Cardoso, 1994: 103)
Pimenta da terra ou malagueta
Planta de origem americana é a especiaria mais usada em todo o mundo, dando aos cozinhados um sabor singular picante. Tempera peixes, carnes, guisados, marinados, entre outros (Cardoso, 1994: 105).
Molhos – Carne e Peixe
O vinho adquiriu grande prestígio na arte de cozinhar dos grandes mestres da cozinha francesa, sendo um dos ingredientes fundamentais nos mais variados pratos ou molhos.
Os molhos são estimulantes do paladar e dão um sabor diferente aos peixes, carnes e legumes.
A nível dos molhos, temos o molho Madeira de vinho seco para acompanhar carnes e o molho doce para acompanhar fruta e saladas.
Ao peixe estão associados o molho de vilão e, com maior expressão na obra, o de escabeche, que tanto tempera como conserva marisco (caramujos), peixe habitualmente frito (atum e rolos de peixe-espada preto) e legumes (cebolas) (Santos 2005: 131).
Planta de origem americana é a especiaria mais usada em todo o mundo, dando aos cozinhados um sabor singular picante. Tempera peixes, carnes, guisados, marinados, entre outros (Cardoso, 1994: 105).
Molhos – Carne e Peixe
O vinho adquiriu grande prestígio na arte de cozinhar dos grandes mestres da cozinha francesa, sendo um dos ingredientes fundamentais nos mais variados pratos ou molhos.
Os molhos são estimulantes do paladar e dão um sabor diferente aos peixes, carnes e legumes.
A nível dos molhos, temos o molho Madeira de vinho seco para acompanhar carnes e o molho doce para acompanhar fruta e saladas.
Ao peixe estão associados o molho de vilão e, com maior expressão na obra, o de escabeche, que tanto tempera como conserva marisco (caramujos), peixe habitualmente frito (atum e rolos de peixe-espada preto) e legumes (cebolas) (Santos 2005: 131).
[1] VIEIRA, Alberto (s.d.). Cozinha Madeirense. Consultado a 2007.10.28 em: www.cozinhamadeirense.com
[2] Especiarias (s.d.). Consultado a 2007.10.28 em: http://www.gastronomias.com/especiarias/canela.htm
[1] Ervas Aromáticas (s.d.). Consultado a 2007.10.28 em: http://www.gastronomias.com/ervas/
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