Desde muito cedo que a doçaria foi introduzida como um regionalismo, sendo instituída primariamente nos conventos de Santa Clara e da Encarnação, onde as receitas das mesas senhoriais das embaixadas da Corte e do Papa eram ornamentadas pelas freiras que confeccionavam os doces mais sofisticados (Cardoso, 1994: 30).
A origem dos doces deveu-se à elevada produção da cana-de-açúcar que por sua vez, teve origem na Secília, mas introduzida prematuramente na ilha, no século XV (Figueira, 1993: 15).
Foi através da riqueza da cana-de-açúcar que se construiu a conhecida Sé Catedral do Funchal, pois no século XV, D. Manuel cedeu um campo de cultivo (actual entrada da Catedral) para a construção da mesma, iniciando-se em 1493 e o terminando em 1508 (Veríssimo, 2003:19-21).
A produção e comércio do açúcar na ilha da Madeira tiveram início nos séculos XV e XVI. Nesta altura existiam cerca de trinta e três engenhos, a maior parte deles muito pequenos. Com o passar do tempo, a produção de açúcar foi diminuindo, devido às exportações para os outros países, o que levou ao encerramento de alguns engenhos. Ainda existem três engenhos activos, sendo eles o engenho do Ribeiro Seco, no Funchal, o engenho da Calheta, que trabalha com a força de vapor e água, e o engenho do Porto da Cruz. A cana-de-açúcar, cresce durante um ano, atingindo os dois metros de altura e só na Primavera é que se colhe as canas para as esmagar e extrair o açúcar, formando posteriormente, o mel de cana-de-açúcar (Ferreira, 1993: 15).
A doçaria caseira era cozida sobre folhas de bananeira e fundos de flandres que substituíam os actuais tabuleiros, sendo espalhados pela ilha através das festas e das romarias. A verdadeira arte e segredo da preparação destas doçarias foram-se perdendo ao longo do tempo com a industrialização, pois, hoje em dia, tudo se compra em supermercados e a grande produção de um mesmo produto implica alterar a receita para algo mais simples (Cardoso, 1994: 30).
As doçarias mais conhecidas da gastronomia tradicional madeirense, são o bolo de mel, tradicionalmente confeccionado no Natal e ligado ao início da produção da cana-de-açúcar e ao aparecimento das especiarias vindas da Índia, as broas de mel, também características do Natal, o bolo preto, o bolo podre, as rosquilhas da Felisberta que são biscoitos muito finos compostos por dois fios de massa entrelaçados, as barrigas de freira, os beijos frade, os breteretes, composto apenas por açúcar mascavado, o pão-de-ló, os pirolitos, as paciências, o bolo de família, tradicionalmente conhecido pelo corte miudinho dos frutos secos por toda a família, os suspiros, as queijadas da madeira, oriundas do campo, cuja sua confecção só se iniciou no século XX, depois de ter sido espalhada por uma inconfidência do Convento de Santa Clara, e entre muitos outros, os rebuçados de funcho. O funcho e a erva-doce são originários da semente de anis, sendo possível elaborar rebuçados de funcho com qualquer uma destas ervas. Estes rebuçados devem ser feitos por profissionais pois, é muito difícil para quem não tem especialidade na arte da culinária. Os rebuçados de funcho exigem então uma grande prática, porque a pasta de açúcar tem de ser puxada ainda quente e tem de ficar homogénea e lisad (Abreu, 1984: 254-331). Destacando os doces, existem o doce de uveira da serra, uvas características da serra da Encumeada, no norte da Ilha, com dimensões reduzidas, o doce de amoras, de marmelos, de figos, de abóbora amarela, compota de batata e o doce de pimpinela branca, cujo legume deve estar bem maduro e já com rebentos de folhagem (Abreu, 1984: 231-232).
O Bolo de Mel surgiu através do aparecimento das especiarias e das ervas aromáticas, nos fins do século XVI e início do século XVII. Este é uma iguaria que não falta nas casas tradicionais madeirenses, sendo dividido em dois tipos. O bolo de mel dos menos ricos, só condimentados com açúcar mascavado, mel e cravinho e o dos mais ricos é ainda composto por especiarias e repleto de ornamentos que normalmente são frutas cristalizadas e amêndoas. Este continua a ser usado em todo o tipo de festas, sendo o mais admirado no menu dos doces[1].
A origem dos doces deveu-se à elevada produção da cana-de-açúcar que por sua vez, teve origem na Secília, mas introduzida prematuramente na ilha, no século XV (Figueira, 1993: 15).
Foi através da riqueza da cana-de-açúcar que se construiu a conhecida Sé Catedral do Funchal, pois no século XV, D. Manuel cedeu um campo de cultivo (actual entrada da Catedral) para a construção da mesma, iniciando-se em 1493 e o terminando em 1508 (Veríssimo, 2003:19-21).
A produção e comércio do açúcar na ilha da Madeira tiveram início nos séculos XV e XVI. Nesta altura existiam cerca de trinta e três engenhos, a maior parte deles muito pequenos. Com o passar do tempo, a produção de açúcar foi diminuindo, devido às exportações para os outros países, o que levou ao encerramento de alguns engenhos. Ainda existem três engenhos activos, sendo eles o engenho do Ribeiro Seco, no Funchal, o engenho da Calheta, que trabalha com a força de vapor e água, e o engenho do Porto da Cruz. A cana-de-açúcar, cresce durante um ano, atingindo os dois metros de altura e só na Primavera é que se colhe as canas para as esmagar e extrair o açúcar, formando posteriormente, o mel de cana-de-açúcar (Ferreira, 1993: 15).
A doçaria caseira era cozida sobre folhas de bananeira e fundos de flandres que substituíam os actuais tabuleiros, sendo espalhados pela ilha através das festas e das romarias. A verdadeira arte e segredo da preparação destas doçarias foram-se perdendo ao longo do tempo com a industrialização, pois, hoje em dia, tudo se compra em supermercados e a grande produção de um mesmo produto implica alterar a receita para algo mais simples (Cardoso, 1994: 30).
As doçarias mais conhecidas da gastronomia tradicional madeirense, são o bolo de mel, tradicionalmente confeccionado no Natal e ligado ao início da produção da cana-de-açúcar e ao aparecimento das especiarias vindas da Índia, as broas de mel, também características do Natal, o bolo preto, o bolo podre, as rosquilhas da Felisberta que são biscoitos muito finos compostos por dois fios de massa entrelaçados, as barrigas de freira, os beijos frade, os breteretes, composto apenas por açúcar mascavado, o pão-de-ló, os pirolitos, as paciências, o bolo de família, tradicionalmente conhecido pelo corte miudinho dos frutos secos por toda a família, os suspiros, as queijadas da madeira, oriundas do campo, cuja sua confecção só se iniciou no século XX, depois de ter sido espalhada por uma inconfidência do Convento de Santa Clara, e entre muitos outros, os rebuçados de funcho. O funcho e a erva-doce são originários da semente de anis, sendo possível elaborar rebuçados de funcho com qualquer uma destas ervas. Estes rebuçados devem ser feitos por profissionais pois, é muito difícil para quem não tem especialidade na arte da culinária. Os rebuçados de funcho exigem então uma grande prática, porque a pasta de açúcar tem de ser puxada ainda quente e tem de ficar homogénea e lisad (Abreu, 1984: 254-331). Destacando os doces, existem o doce de uveira da serra, uvas características da serra da Encumeada, no norte da Ilha, com dimensões reduzidas, o doce de amoras, de marmelos, de figos, de abóbora amarela, compota de batata e o doce de pimpinela branca, cujo legume deve estar bem maduro e já com rebentos de folhagem (Abreu, 1984: 231-232).
O Bolo de Mel surgiu através do aparecimento das especiarias e das ervas aromáticas, nos fins do século XVI e início do século XVII. Este é uma iguaria que não falta nas casas tradicionais madeirenses, sendo dividido em dois tipos. O bolo de mel dos menos ricos, só condimentados com açúcar mascavado, mel e cravinho e o dos mais ricos é ainda composto por especiarias e repleto de ornamentos que normalmente são frutas cristalizadas e amêndoas. Este continua a ser usado em todo o tipo de festas, sendo o mais admirado no menu dos doces[1].
Como fazer os rebuçados de funcho e os bolos de mel:
[1] http://www.avieira.net/pdf/avieira/2004-sucarquotidiano.pdf
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